Alterazione degli alimenti

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI:

Cause di alterazione degli alimenti

Gli alimenti si possono distinguere in tre categorie in base alla loro capacità di alterarsi: deperibili (si alterano con molta facilità, semideperibili (si alterano dopo un tempo abbastanza lungo, se sono conservati e manipolati in maniera adeguata), stabili (vanno difficilmente incontro ad alterazioni per un periodo abbastanza lungo). L’alterazione di un alimento può essere causata da vari fattori, biologici, chimici e fisici; ma spesso quella dovuta a fattori biologici è la più difficile da evidenziare senza lunghe procedure analitiche. Questo inquinamento biologico è dunque quello da tenere più sotto controllo, poiché è il più insidioso, anche perché spesso non provoca modificazioni avvertibili con la vista o il sapore.  Ogni alimento è in genere contaminato da numerose specie microbiche; in genere solo una di queste riesce a trovarsi nelle condizioni ottimali di sviluppo, e quindi a crescere alterando l’alimento stesso; a questo punto, essendo cambiate le condizioni ambientali, può iniziare lo sviluppo di un’alterazione secondaria. In genere la crescita microbica è condizionata da vari fattori:

-Temperatura

– Abbondanza relativa dei principi nutritivi richiesti

-Umidità dell’ambiente (l’alimento) in cui si trova la colonia microbica

-Acidità dell’ambiente

Il nutrimento non è quasi mai un fattore critico per la crescita microbica, diverso invece è il discorso per la temperatura: ogni specie ha un proprio campo ottimale di crescita e si sviluppa poco al di sotto di una determinata temperatura o al di sopra di un’altra. Dunque il controllo delle temperature, sia di cottura che di conservazione, è un fattore estremamente importante per la preparazione di alimenti non inquinati. Per ogni specie microbica esiste una temperatura ottimale di crescita, ed un intervallo al di fuori del quale le varie specie non proliferano, o lo fanno molto lentamente, restano cioè in uno stato di latenza, pronti ad uscirne appena la temperatura rientra nel loro campo di sviluppo. Anche l’umidità del mezzo è un fattore importante per il controllo della proliferazione microbica, in quanto per ogni specie ci sono dei limiti abbastanza ristretti, ciò che influisce in questo caso è la frazione di acqua che non è legata ad altre sostanze, cioè la cosiddetta acqua libera a(w). Questo valore rappresenta la possibilità dell’acqua di liberarsi dall’alimento per essere utilizzata nella crescita microbica, tale valore è quindi molto sensibile all’umidità dell’aria in cui è conservato l’alimento. Controllando l’umidità esterna è possibile influenzare l’a(w) dell’alimento e quindi lo sviluppo delle specie microbiche presenti: infatti se l’ambiente è secco l’acqua libera tenderà ad abbandonare il prodotto, abbassandone l’a(w); in caso contrario l’a(w) può salire anche di molto. Abbassando l’a(w) al di sotto dei valori ottimali si rallenta, fino ad arrestarlo, lo sviluppo delle specie microbiche presenti. L’acidità dell’ambiente è il quarto fattore che influenza lo sviluppo microbico, questa si esprime in unità di pH comprese tra 0 (massima acidità) e 14 (minima acidità, ovvero totale basicità del mezzo).  Dunque per ogni specie microbica esiste un mix ottimale di temperatura, a(w), e pH; il suo sviluppo decresce più o meno rapidamente a mano a mano che ci si allontana dalle condizioni ottimali. E’ necessario, in conclusione, prestare attenzione al controllo di questi tre fattori.

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